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一文读懂“五粮液”的前世今生

2022-10-12 22:17:24 739

摘要:这是辉月有话说的第 29 期分享01 五粮液的配方公元765年,53岁的杜甫乘船东下路过戎州(宜宾),戎州长官杨史君设宴东楼。杜甫对宴席上的“重碧酒”情有独钟,欣喜之余不禁赋诗一首:“胜绝惊身老,情忘发兴奇。座从歌妓密,乐任主人为。重碧拈春...

这是辉月有话说的第 29 期分享

01 五粮液的配方

公元765年,53岁的杜甫乘船东下路过戎州(宜宾),戎州长官杨史君设宴东楼。杜甫对宴席上的“重碧酒”情有独钟,欣喜之余不禁赋诗一首:“胜绝惊身老,情忘发兴奇。座从歌妓密,乐任主人为。重碧拈春酒,轻红擘荔枝。楼高欲愁思,横笛未休吹。”

这首诗的大概是说:“喝着土特产的小酒,吃着新鲜的荔枝,左右美女如云。虽然吃吃喝喝兴致高涨,可惜的是身体不再年轻,想浪也浪不动了。”

杜甫诗中的“重碧酒”,就是宜宾本地采用4种粮食酿造的春酒。

宋代,宜宾姚氏槽坊姚君玉改良了传统酿造技艺,使用5种粮食酿造出“姚子雪曲”,被奉为上品,这也是五粮液的雏形。

明初,陈氏接手姚氏槽坊,改名“温德丰”,陈氏是个好钻研的家伙,他在“姚子雪曲”的基础上不断实验改进,终于酿出质量上乘的大曲酒。陈氏将总结出来的秘方视若珍宝,生怕秘方外传,于是立下“传子不传女”的规矩。

一个故事,但凡有“传子不传女”说法,都会有转折。“陈氏秘方”传到第六代陈三时,遇到一个尴尬的问题,陈三无儿,绝后了。无奈之下,陈三把秘方传给了他的弟子赵铭盛。

赵铭盛是个讲究人,临死没有把秘方传给儿子,而是传给为他养老送终的徒弟邓子均,故事到这已经是清朝末年。

作为陈氏秘方隔代传人,邓子均在1911年收购了陈氏的“温德丰”糟坊,改名“利川永”。邓子均虽出身贫苦,却有一种百折不挠的精神。他继承陈氏秘方之后,开始用高粱、大米、糯米、玉米、荞子、大麦、黄豆、绿豆、胡豆9种粮食生产杂粮酒。

最初,邓子均去掉含油质的黄豆和含碱的胡豆,只保留高粱、大米、糯米、玉米,荞子5种粮食。接下来的生产过程中,他发现荞子放多酒尾苦涩,玉米放多酒性带燥。最后在宜宾名医孙我山的帮助下,根据医药配方原理增减配料,并结合时机以及药曲定量,加以改进。

经过多年实验,邓子均终于酿出了比“陈氏秘方”质量更高的大曲酒。至此杂粮酒配方已和最初的“陈氏秘方”大不相同,而是更加接近如今的五粮液。

邓子均的杂粮酒产量很小,但在宜宾城久负盛名,但凡大的宴饮,席间大多出自他的槽坊。一次晚清举人杨惠泉在座,众人对美酒赞不绝口之时,他开口问这酒叫什么名字?

邓子均回答说:此酒采用五谷杂粮酿造,一般人都叫“杂粮酒”,我觉得不好听,就改成了“春花”。杨惠泉一听,气不打一处来:“这俩破名字,一个低贱、一个低俗。此酒汲取五谷精华而成琼浆玉液,我觉只有“五粮液”才能衬托此酒之不凡!”

邓子均听从了杨惠泉的建议,1932年注册五粮液商标,“利川永”糟坊的五粮液开始行销海内外。

解放前,除了“利川永”,宜宾还有3家比较大的槽坊“长发升”、“德胜福”、“张万和”:

1)“长发升”拥有明朝初年建造的老窖池,所产杂粮酒品质也非常高;

2)“德胜福”槽坊虽说与“温德丰”建造年代相仿,规模也比较大,虽然是后世子孙不大给力,少数老窖所产“尖庄曲酒”最为有名,质量仅次于“利川永”和“长发升”。

3)“张万和”窖池大多清中期所挖,胜在工人酿技精良,少数的几口窖池中可以酿出上等杂粮酒,取名“元曲”,此酒曾代表中国参加1915年的巴拿马万国博览会并获金奖(1915年的事,哪个酒厂都想搭上关系)。

解放后的1951年,政府组织“利川永”和“长发升”成立“宜宾市大曲联营社”,开始酿造“五粮液”、“尖庄曲酒”,之后在联营的基础上逐渐接纳了十余家槽坊,最终组成“四川宜宾五粮液酒厂”,五粮液在各家槽坊的配方基础上,对五种粮食的配比做了适当的调整:高粱24%,大米28%,糯米7%,荞麦31%,玉米10%。

60年代开始,五粮液开始进行研究实验。历经化学分析、反复验证。在酿酒过程中发现高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒躁。为解决酒中微带苦味的问题,五粮液正式将配方中的荞麦更换为小麦。

最后,五粮液将配方固定为:高粱36%,大米22%,糯米18%,小麦16%,玉米8%。

02 五粮液的窖池

老话说“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”。这句话吹的有点大,但也充分说明老窖池对浓香型白酒的重要性。哪怕60年代困难时期,国家也没有停止五粮液和泸州老窖的粮食供应,目的就是为了保持老窖池的菌落群。

五粮液的窖池采用黄泥黏土建造,新窖使用7、8个月后黄泥变乌,再过大约两年,逐步变灰白色,泥质由绵软变脆硬,酒质随窖龄增长而提高。再过20余年,泥质重新变软,脆度进一步增强。泥色由乌白变为乌黑,并出现红绿等彩色,开始产生一种浓郁的香味,初步形成“老窖”。百年以上老窖池的窖泥在阳光下显斑斓色彩,产品质量也随之显著提高。

酒窖越用越老,窖香越来越浓,酒质越来越好。一般来说5年内的窖池不出优质酒,10年以上可能产国家级名酒1%-2%,30年以上20%,50年以上40%,100年以上窖龄出优质酒率达60%以上。陈年老窖对产品质量有决定性影响,可以说老窖就是浓香型白酒的命根子。

别人家的命根子都握在自己手里,而五粮液命根子却和“长发升”的尹氏家族一直纠缠不清。

这个问题说来有点话长,解放前期尹氏家族第十八代孙尹伯明是“五卅”运动中被捕的四十九名爱国学生之一,曾与刘少奇、刘华等一起从事工人运动。

文革时期尹伯明受到牵连,被打成宜宾“三号特务”,下放到“五七干校”劳动改造,并扣上了“叛徒”、“特务”、“刘少奇同伙”三顶帽子,之后不久后在干校病逝,1980年尹伯明案件才得以平反。

1984年国家开始落实以前政策,宜宾市政府将错改的18.17平米房屋和16口明代窖池的所有权,归还给了尹氏家族。本来五粮液有机会用8万将这16口古窖买断,结果当年五粮液觉得16个破坑要8万太贵。政府通过做工作,尹氏家族同意把价格降到5万,五粮液还是贵贱不要。

五粮液心想凭本事占的地,为啥还要出钱买?再说挖个小坑哪用这么多钱?于是拿着8万块钱,撅屁股吭哧吭哧的在边上连挖好几十个坑,这些坑后来成了五粮液的504车间。

面对油盐不进的五粮液,市政府反复协调督促。最终五粮液不情不愿的每年象征性付些租金。就在2009年,五粮液连TM租金都不打算给了。尹氏家族一气之下把五粮液告上法庭,官司陆陆续续打了10来年。直到现在,这16口明代古窖所有权还没有定论。

不得不说五粮液前领导挖坑确实专业,现在填都填不上了。

03 五粮液的酒

五粮液属于浓香型白酒,从配料上看浓香有两大流派:单粮和多粮。单粮浓香酒体窖香浓郁,香味协调,绵甜爽净,以泸州老窖为代表;多粮浓香酒体醇厚丰满,幽雅细腻,以五粮液为代表。

五粮液酒厂成立之初,共有酒窖144口,年产36.8吨,其中五粮液只有2.6吨。刚开始工人对生产过程不能完全掌握,以至于生产受挫。1954年宜宾领导三番五次拜访邓子均,最终这个保守的老爷子终于答应出任酒厂技术指导。在邓子均的指导下,五粮液生产终于走向正轨,产量大幅提升。

1952年的第一届评酒会,五粮液忙着联合整顿没参加。1963年第二届全国评酒会,五粮液被专家赞以“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各位协调、恰到好处”,在大曲酒中以酒味全面著称。在这届评酒会上,五粮液被评为第一名并荣获中国名酒称号(茅台酒只得了第五名)。之后的第三、四、五届评酒会,五粮液一直蝉联中国名酒称号。

八十年代,为了保持五粮液的独特风格,酒厂采用系统分析方法,形成了五粮液计算机勾兑专家系统,保持了五粮液产品质量的稳定。

浓香型白酒与酱香、清香不同,要想扩大生产就要建新窖池。即便采用“人工老窖”的方式,也会产出大量达不到五粮液品质的白酒。五粮液很早就开始多品牌战略,最初比五粮液稍差的就是“尖庄曲酒”,再差就是“火爆”、“干一杯”等等。五粮液早期出品的“尖庄曲酒”,酒质上乘,老酒市场里的价格也逐年走高。

随着产能的不断释放,五粮液除自身运营品牌,开始大规模做贴牌产品,高峰时期贴牌产品达到一千多个。这些贴牌虽然为五粮液带来巨大的利润,但也严重稀释了五粮液的品牌价值。

普通装五粮液,在和茅台的追逐中渐落下风。如今茅台价格一骑绝尘,五粮液在纠结中追随赶着茅台的步伐。追的步子迈小了,怕落的太远。迈的太大,又怕扯着蛋。在与茅台的竞争中,五粮液已经乱了阵脚。

由于五粮液的多品牌战略,导致中低端产品混乱不堪,结果就是彻底摧毁了大众对其中低端产品的信任感。市场上形形色色的五粮液股份公司产品,叫好又叫座的屈指可数,大部分都是包装精美的垃圾货色。

目前五粮液中端产品中,品质相对稳定的只剩下五粮春、五粮特曲、亚克力装1995专卖店酒;原本盛典六和液还不错,但改版后基本报废;至于国五液、元曲、国宾酒之流,酒质极不稳定。

低端产品只有五粮头曲、五粮醇、尖庄还可以,其它乱七八糟看都不用看。

早在2002年,五粮液就意识到贴牌问题的严重性,开始主动整顿清理,并出台了198工程(1个世界品牌,9个全国品牌,8个区域品牌)。

如今来看,这个198工程基本宣告失败:世界的五粮液喊这么多年,依然在国内转圈圈;9个全国品牌除了五粮春、五粮醇,尖庄稍有名气,其余走的走,散的散;至于8个区域品牌,现在都不知道死到哪里去了。

2018年底,五粮液以“长发升”16口古窖池为基础,再加上其它100多口明清窖池,组成501车间。开始推出超高端新品:“明池酿造501”。

198工程早就不提了,1+5产品战略也改成了1+3战略,这个“明池酿造501”就是战略新品,至于市场买不买账还是未知。

据说现在五粮液又开始了瘦身运动,希望这次它能减肥成功......

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