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这是辉月有话说的第 29 期分享

01 五粮液的配方

公元765年，53岁的杜甫乘船东下路过戎州（宜宾），戎州长官杨史君设宴东楼。杜甫对宴席上的“重碧酒”情有独钟，欣喜之余不禁赋诗一首：“胜绝惊身老，情忘发兴奇。座从歌妓密，乐任主人为。重碧拈春酒，轻红擘荔枝。楼高欲愁思，横笛未休吹。”

这首诗的大概是说：“喝着土特产的小酒，吃着新鲜的荔枝，左右美女如云。虽然吃吃喝喝兴致高涨，可惜的是身体不再年轻，想浪也浪不动了。”

杜甫诗中的“重碧酒”，就是宜宾本地采用4种粮食酿造的春酒。

宋代，宜宾姚氏槽坊姚君玉改良了传统酿造技艺，使用5种粮食酿造出“姚子雪曲”，被奉为上品，这也是五粮液的雏形。

明初，陈氏接手姚氏槽坊，改名“温德丰”，陈氏是个好钻研的家伙，他在“姚子雪曲”的基础上不断实验改进，终于酿出质量上乘的大曲酒。陈氏将总结出来的秘方视若珍宝，生怕秘方外传，于是立下“传子不传女”的规矩。

一个故事，但凡有“传子不传女”说法，都会有转折。“陈氏秘方”传到第六代陈三时，遇到一个尴尬的问题，陈三无儿，绝后了。无奈之下，陈三把秘方传给了他的弟子赵铭盛。

赵铭盛是个讲究人，临死没有把秘方传给儿子，而是传给为他养老送终的徒弟邓子均，故事到这已经是清朝末年。

作为陈氏秘方隔代传人，邓子均在1911年收购了陈氏的“温德丰”糟坊，改名“利川永”。邓子均虽出身贫苦，却有一种百折不挠的精神。他继承陈氏秘方之后，开始用高粱、大米、糯米、玉米、荞子、大麦、黄豆、绿豆、胡豆9种粮食生产杂粮酒。

最初，邓子均去掉含油质的黄豆和含碱的胡豆，只保留高粱、大米、糯米、玉米，荞子5种粮食。接下来的生产过程中，他发现荞子放多酒尾苦涩，玉米放多酒性带燥。最后在宜宾名医孙我山的帮助下，根据医药配方原理增减配料，并结合时机以及药曲定量，加以改进。

经过多年实验，邓子均终于酿出了比“陈氏秘方”质量更高的大曲酒。至此杂粮酒配方已和最初的“陈氏秘方”大不相同，而是更加接近如今的五粮液。

邓子均的杂粮酒产量很小，但在宜宾城久负盛名，但凡大的宴饮，席间大多出自他的槽坊。一次晚清举人杨惠泉在座，众人对美酒赞不绝口之时，他开口问这酒叫什么名字？

邓子均回答说：此酒采用五谷杂粮酿造，一般人都叫“杂粮酒”，我觉得不好听，就改成了“春花”。杨惠泉一听，气不打一处来：“这俩破名字，一个低贱、一个低俗。此酒汲取五谷精华而成琼浆玉液，我觉只有“五粮液”才能衬托此酒之不凡！”

邓子均听从了杨惠泉的建议，1932年注册五粮液商标，“利川永”糟坊的五粮液开始行销海内外。

解放前，除了“利川永”，宜宾还有3家比较大的槽坊“长发升”、“德胜福”、“张万和”：

1）“长发升”拥有明朝初年建造的老窖池，所产杂粮酒品质也非常高；

2）“德胜福”槽坊虽说与“温德丰”建造年代相仿，规模也比较大，虽然是后世子孙不大给力，少数老窖所产“尖庄曲酒”最为有名，质量仅次于“利川永”和“长发升”。

3）“张万和”窖池大多清中期所挖，胜在工人酿技精良，少数的几口窖池中可以酿出上等杂粮酒，取名“元曲”，此酒曾代表中国参加1915年的巴拿马万国博览会并获金奖（1915年的事，哪个酒厂都想搭上关系）。

解放后的1951年，政府组织“利川永”和“长发升”成立“宜宾市大曲联营社”，开始酿造“五粮液”、“尖庄曲酒”，之后在联营的基础上逐渐接纳了十余家槽坊，最终组成“四川宜宾五粮液酒厂”，五粮液在各家槽坊的配方基础上，对五种粮食的配比做了适当的调整：高粱24%，大米28%，糯米7%，荞麦31%，玉米10%。

60年代开始，五粮液开始进行研究实验。历经化学分析、反复验证。在酿酒过程中发现高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒躁。为解决酒中微带苦味的问题，五粮液正式将配方中的荞麦更换为小麦。

最后，五粮液将配方固定为：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。

02 五粮液的窖池

老话说“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”。这句话吹的有点大，但也充分说明老窖池对浓香型白酒的重要性。哪怕60年代困难时期，国家也没有停止五粮液和泸州老窖的粮食供应，目的就是为了保持老窖池的菌落群。

五粮液的窖池采用黄泥黏土建造，新窖使用7、8个月后黄泥变乌，再过大约两年，逐步变灰白色，泥质由绵软变脆硬，酒质随窖龄增长而提高。再过20余年，泥质重新变软，脆度进一步增强。泥色由乌白变为乌黑，并出现红绿等彩色，开始产生一种浓郁的香味，初步形成“老窖”。百年以上老窖池的窖泥在阳光下显斑斓色彩，产品质量也随之显著提高。

酒窖越用越老，窖香越来越浓，酒质越来越好。一般来说5年内的窖池不出优质酒，10年以上可能产国家级名酒1%-2%，30年以上20%，50年以上40%，100年以上窖龄出优质酒率达60%以上。陈年老窖对产品质量有决定性影响，可以说老窖就是浓香型白酒的命根子。

别人家的命根子都握在自己手里，而五粮液命根子却和“长发升”的尹氏家族一直纠缠不清。

这个问题说来有点话长，解放前期尹氏家族第十八代孙尹伯明是“五卅”运动中被捕的四十九名爱国学生之一，曾与刘少奇、刘华等一起从事工人运动。

文革时期尹伯明受到牵连，被打成宜宾“三号特务”，下放到“五七干校”劳动改造，并扣上了“叛徒”、“特务”、“刘少奇同伙”三顶帽子，之后不久后在干校病逝，1980年尹伯明案件才得以平反。

1984年国家开始落实以前政策，宜宾市政府将错改的18.17平米房屋和16口明代窖池的所有权，归还给了尹氏家族。本来五粮液有机会用8万将这16口古窖买断，结果当年五粮液觉得16个破坑要8万太贵。政府通过做工作，尹氏家族同意把价格降到5万，五粮液还是贵贱不要。

五粮液心想凭本事占的地，为啥还要出钱买？再说挖个小坑哪用这么多钱？于是拿着8万块钱，撅屁股吭哧吭哧的在边上连挖好几十个坑，这些坑后来成了五粮液的504车间。

面对油盐不进的五粮液，市政府反复协调督促。最终五粮液不情不愿的每年象征性付些租金。就在2009年，五粮液连TM租金都不打算给了。尹氏家族一气之下把五粮液告上法庭，官司陆陆续续打了10来年。直到现在，这16口明代古窖所有权还没有定论。

不得不说五粮液前领导挖坑确实专业，现在填都填不上了。

03 五粮液的酒

五粮液属于浓香型白酒，从配料上看浓香有两大流派：单粮和多粮。单粮浓香酒体窖香浓郁，香味协调，绵甜爽净，以泸州老窖为代表；多粮浓香酒体醇厚丰满，幽雅细腻，以五粮液为代表。

五粮液酒厂成立之初，共有酒窖144口，年产36.8吨，其中五粮液只有2.6吨。刚开始工人对生产过程不能完全掌握，以至于生产受挫。1954年宜宾领导三番五次拜访邓子均，最终这个保守的老爷子终于答应出任酒厂技术指导。在邓子均的指导下，五粮液生产终于走向正轨，产量大幅提升。

1952年的第一届评酒会，五粮液忙着联合整顿没参加。1963年第二届全国评酒会，五粮液被专家赞以“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各位协调、恰到好处”，在大曲酒中以酒味全面著称。在这届评酒会上，五粮液被评为第一名并荣获中国名酒称号（茅台酒只得了第五名）。之后的第三、四、五届评酒会，五粮液一直蝉联中国名酒称号。

八十年代，为了保持五粮液的独特风格，酒厂采用系统分析方法，形成了五粮液计算机勾兑专家系统，保持了五粮液产品质量的稳定。

浓香型白酒与酱香、清香不同，要想扩大生产就要建新窖池。即便采用“人工老窖”的方式，也会产出大量达不到五粮液品质的白酒。五粮液很早就开始多品牌战略，最初比五粮液稍差的就是“尖庄曲酒”，再差就是“火爆”、“干一杯”等等。五粮液早期出品的“尖庄曲酒”，酒质上乘，老酒市场里的价格也逐年走高。

随着产能的不断释放，五粮液除自身运营品牌，开始大规模做贴牌产品，高峰时期贴牌产品达到一千多个。这些贴牌虽然为五粮液带来巨大的利润，但也严重稀释了五粮液的品牌价值。

普通装五粮液，在和茅台的追逐中渐落下风。如今茅台价格一骑绝尘，五粮液在纠结中追随赶着茅台的步伐。追的步子迈小了，怕落的太远。迈的太大，又怕扯着蛋。在与茅台的竞争中，五粮液已经乱了阵脚。

由于五粮液的多品牌战略，导致中低端产品混乱不堪，结果就是彻底摧毁了大众对其中低端产品的信任感。市场上形形色色的五粮液股份公司产品，叫好又叫座的屈指可数，大部分都是包装精美的垃圾货色。

目前五粮液中端产品中，品质相对稳定的只剩下五粮春、五粮特曲、亚克力装1995专卖店酒；原本盛典六和液还不错，但改版后基本报废；至于国五液、元曲、国宾酒之流，酒质极不稳定。

低端产品只有五粮头曲、五粮醇、尖庄还可以，其它乱七八糟看都不用看。

早在2002年，五粮液就意识到贴牌问题的严重性，开始主动整顿清理，并出台了198工程（1个世界品牌，9个全国品牌，8个区域品牌）。

如今来看，这个198工程基本宣告失败：世界的五粮液喊这么多年，依然在国内转圈圈；9个全国品牌除了五粮春、五粮醇，尖庄稍有名气，其余走的走，散的散；至于8个区域品牌，现在都不知道死到哪里去了。

2018年底，五粮液以“长发升”16口古窖池为基础，再加上其它100多口明清窖池，组成501车间。开始推出超高端新品：“明池酿造501”。

198工程早就不提了，1+5产品战略也改成了1+3战略，这个“明池酿造501”就是战略新品，至于市场买不买账还是未知。

据说现在五粮液又开始了瘦身运动，希望这次它能减肥成功......