摘要：《科学美国人》月刊网站发表题为《冰淇淋中的科学奥秘》的文章称，长期以来，冰淇淋行业扩大了口味的范围。现在的重点是减少卡路里和甜味剂。全文摘编如下：人们享用冰淇淋已有数百年的历史。各种冰淇淋的美妙滋味都...
《科学美国人》月刊网站发表题为《冰淇淋中的科学奥秘》的文章称，长期以来，冰淇淋行业扩大了口味的范围。现在的重点是减少卡路里和甜味剂。全文摘编如下：
人们享用冰淇淋已有数百年的历史。
但是，以前冰淇淋的口味从未像现在这么多。各种冰淇淋的美妙滋味都源自化学原理。
冰淇淋是由液体和分散的细碎固体构成的一种异质混合物。它也因此被称为复杂的胶状系统。
该系统的每一个部分都具有重要的功能。气泡通常占这种混合物最终容积的30%至50%。冰淇淋因此多了松软，少了冰冷。
如果气体含量太低，冰淇淋就会变得很硬。如果气体含量太高，冰淇淋就会太过蓬松、口感欠佳。
脂肪滴使冰淇淋变得柔滑细腻。牛奶中的蛋白质围绕脂肪成形，这种组合有助于分离液滴并稳定混合物。
糖液包围着不溶性粒子。它们决定了冰淇凌的甜度和软度。在食品科学中，衡量甜度的标准被称为POD。糖的这部分贡献是显而易见的。
不那么明显的事实是，糖会降低水的冰点，减少冰淇淋的含冰量。因此，糖具有“防冻能力”（也被称为PAC）。
业界用蔗糖设定了PAC标准，对应的是1磅（约合0.45千克）蔗糖溶于100磅水后降低水的冰点的程度。冰淇淋制造商使用的糖较多。食用温度越低，冰淇淋所需的糖就越多。
正规厂家生产的冰淇淋的食用温度为12.2华氏度（约合零下11摄氏度）。这对应的PAC值约为270。
在美食界，冰淇淋的食用温度会降到1.4华氏度，因此PAC值必须更高才能让冰淇淋的柔软度达到完美状态。建议的PAC值在400到420之间，这从根本上影响了含糖量。
我们对2.5磅的冰淇凌推荐以下配方：食用时，冰淇淋的PAC值为390，POD值为320。
但是，冰淇淋中不仅有糖、脂肪、冰和空气，还有乳化剂和稳定剂等中性成分。它们将固体成分或脂肪与水结合，进而影响冰淇淋的黏稠度。其中最常用的是槐豆胶和黄原胶。后者提取自含糖基质发酵过程，是一种增稠和胶化剂。
长期以来，冰淇淋行业扩大了口味的范围。现在的重点是减少卡路里和甜味剂。为了实现这一点，糖被多元醇取代，脂肪被菊粉取代。
这些新型冰淇淋的产量目前还有限，但预计很快就会在市场上站稳脚跟。
这意味着享用冰淇淋的快乐将是无限的！
来源：参考消息网
