摘要：中国人的酒桌上，70%都是浓香型白酒，浓香型里，具有代表性的要属五粮液、泸州老窖和洋河。五粮液讲究醇厚协调，泸州突出一个窖香浓郁，洋河主打绵甜柔和。喝酒扯皮的时候，要有人问：“都是浓香型，为啥口感不一样？”这时候你可以说：差就差在那口窖！五...
中国人的酒桌上，70%都是浓香型白酒，
浓香型里，具有代表性的要属五粮液、泸州老窖和洋河。
五粮液讲究醇厚协调，泸州突出一个窖香浓郁，洋河主打绵甜柔和。
喝酒扯皮的时候，要有人问：
“都是浓香型，为啥口感不一样？”
这时候你可以说：
差就差在那口窖！
五粮液走“跑窖”路线，泸州老窖坚持“原窖”，洋河延续“老五甑（zèng）”技术。
“原窖”、“跑窖”、“老五甑”都是什么鬼？
简单来说，原窖就是只用一个酒窖发酵，跑窖要用两三个窖，老五甑一个窖里要分五层发酵。
泸州老窖追求酒体风格的一致性和口味的柔顺干净，对窖池从一而终，就用一口窖。
五粮液追求口感的丰富细腻，得用两三口窖轮着来搞。
洋河追求绵甜柔和，一个窖里得分五层发酵。
原窖法
特点：只有一个窖池
代表酒：泸州老窖、水井坊
一个酒厂里有很多窖池，每个池子会从1-100这样依次编号。（泸州老窖有10086口老窖池）
泸州老窖“1573”酒窖
原窖工艺简单来说，就是一个窖池的酒糟（粮食混合酒曲）一直呆在一个窖池里。
比如说这批酒糟是在1号窖池中发酵，那么它就一直呆在1号窖池。
俗称“千年老窖万年糟”。
原窖工艺突出了窖池的特点，因为不同的窖池之间风格有一定的差异，所以仔细品鉴不同窖池酿出来的酒，口感风味会有略微的区别。
也就是说，你买的每一瓶泸州老窖的风味都可能存在差异，因为它们可能来自不同的窖池。
跑窖法
特点：混合多个窖池
代表酒：五粮液、剑南春
跑窖工艺中，酒糟要在不同窖池中“串门儿”，可能最开始这批酒糟在1号窖池，过了一段时间，又跑去了5号窖池。
跑窖法一般有2-3个窖池参与发酵。
五粮液著名的“长发升”酒作坊
跑窖工艺以五粮液和和剑南春为代表。
相比之下，跑窖工艺酒因为综合了多个窖池的风味，各窖池之间会相互弥补、均衡，所以酒体风格的均衡一致感更好。
老五甑
特点：一个窖池，五次蒸馏
代表酒：洋河、红星二锅头、西凤酒
【老】指工艺传统
【五】就是分五层蒸和发酵
【甑】（zèng）是古代蒸饭用的器具，酒甑的结构可以理解为一个蒸米饭的容器再加一个冷凝器。
酒甑（右边为蒸器，左边为冷凝器）
简单来说就是一个窖池里的酒醅正好够酒甑蒸五次，也正是因为如此，老五甑工艺的窖池往往较小，毕竟一个酒甑也放不了太多的粮食。
老五甑会把酒糟上锅分成5层蒸，每层之间用竹篾隔开，蒸好了之后加酒曲，再一层一层的铺到酒窖里，然后封窖发酵。
当然，现在的酒厂有的会分4层或6层蒸，也不一定非得是五层。
老五甑好处在于发酵的时候做了分层，所以出酒率都很高，酒也绵甜，所以洋河酒以绵甜柔和著称。
用老五甑工艺的，不止浓香型，还有清香型，比如红星二锅头，凤香型，比如西凤酒。
总结来讲，
在浓香型白酒中，
发酵工艺主要有三大流派：“原窖”、“跑窖”和“老五甑”，
这三种不同的发酵方式造就了不同的口感。
下次再品浓香型白酒的时候，可以留意一下，看看能不能喝出来酒背后的流派。
