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五粮液和洋河差在哪?不懂这个,别说你喝过浓香

2022-10-12 21:55:16 4931

摘要:中国人的酒桌上,70%都是浓香型白酒,浓香型里,具有代表性的要属五粮液、泸州老窖和洋河。五粮液讲究醇厚协调,泸州突出一个窖香浓郁,洋河主打绵甜柔和。喝酒扯皮的时候,要有人问:“都是浓香型,为啥口感不一样?”这时候你可以说:差就差在那口窖!五...

中国人的酒桌上,70%都是浓香型白酒,


浓香型里,具有代表性的要属五粮液、泸州老窖洋河


五粮液讲究醇厚协调,泸州突出一个窖香浓郁,洋河主打绵甜柔和。


喝酒扯皮的时候,要有人问:

“都是浓香型,为啥口感不一样?”


这时候你可以说:

差就差在那口窖!


五粮液走“跑窖”路线,泸州老窖坚持“原窖”,洋河延续“老五甑(zèng)”技术。


“原窖”、“跑窖”、“老五甑”都是什么鬼?


简单来说,原窖就是只用一个酒窖发酵,跑窖要用两三个窖,老五甑一个窖里要分五层发酵。


泸州老窖追求酒体风格的一致性和口味的柔顺干净,对窖池从一而终,就用一口窖。


五粮液追求口感的丰富细腻,得用两三口窖轮着来搞


洋河追求绵甜柔和,一个窖里得分五层发酵


每瓶泸州味道可能都不同


原窖法

特点:只有一个窖池

代表酒:泸州老窖、水井坊


一个酒厂里有很多窖池,每个池子会从1-100这样依次编号。(泸州老窖有10086口老窖池)


泸州老窖“1573”酒窖


原窖工艺简单来说,就是一个窖池的酒糟(粮食混合酒曲)一直呆在一个窖池里。


比如说这批酒糟是在1号窖池中发酵,那么它就一直呆在1号窖池。


俗称“千年老窖万年糟”。


原窖工艺突出了窖池的特点,因为不同的窖池之间风格有一定的差异,所以仔细品鉴不同窖池酿出来的酒,口感风味会有略微的区别。


也就是说,你买的每一瓶泸州老窖的风味都可能存在差异,因为它们可能来自不同的窖池。


“串一串”更均衡


跑窖法

特点:混合多个窖池

代表酒:五粮液、剑南春


跑窖工艺中,酒糟要在不同窖池中“串门儿”,可能最开始这批酒糟在1号窖池,过了一段时间,又跑去了5号窖池。


跑窖法一般有2-3个窖池参与发酵。


五粮液著名的“长发升”酒作坊


跑窖工艺以五粮液和和剑南春为代表。


相比之下,跑窖工艺酒因为综合了多个窖池的风味,各窖池之间会相互弥补、均衡,所以酒体风格的均衡一致感更好


蒸酒≈蒸米饭


老五甑

特点:一个窖池,五次蒸馏

代表酒:洋河、红星二锅头、西凤酒


【老】指工艺传统

【五】就是分五层蒸和发酵

【甑】(zèng)是古代蒸饭用的器具,酒甑的结构可以理解为一个蒸米饭的容器再加一个冷凝器。


酒甑(右边为蒸器,左边为冷凝器)

简单来说就是一个窖池里的酒醅正好够酒甑蒸五次,也正是因为如此,老五甑工艺的窖池往往较小,毕竟一个酒甑也放不了太多的粮食。


老五甑会把酒糟上锅分成5层蒸,每层之间用竹篾隔开,蒸好了之后加酒曲,再一层一层的铺到酒窖里,然后封窖发酵。



当然,现在的酒厂有的会分4层或6层蒸,也不一定非得是五层。


老五甑好处在于发酵的时候做了分层,所以出酒率都很高,酒也绵甜,所以洋河酒以绵甜柔和著称。


用老五甑工艺的,不止浓香型,还有清香型,比如红星二锅头,凤香型,比如西凤酒


总结来讲,


在浓香型白酒中,


发酵工艺主要有三大流派:“原窖”、“跑窖”和“老五甑”,


这三种不同的发酵方式造就了不同的口感。


下次再品浓香型白酒的时候,可以留意一下,看看能不能喝出来酒背后的流派。

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